Staropolskie pierogi — co jadali królowie?
Kuchnia staropolska jest w obecnych czasach niezbyt popularna i trochę zapomniana. A przecież w czasach średniowiecznych nie tylko polska szlachta, ale także zagraniczni dygnitarze chwalili sobie nasze smaki i kulinaria oraz zajadali się naszymi potrawami. Wśród dań, które możemy znaleźć na talerzach z tamtego okresu, królowały ryby, ptactwo, dziczyzna czy cielęcina. Dodatkami, jakie wtedy okraszały posiłek były kasza i … pierogi.
Pierwszą recepturę na pierogi umieścił w 1682 roku książce „Compedium ferculorum” Stanisław Czerniecki — sekretarz królewski i kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Była to pierwsza spisana polska książka kucharska. „Potrawę”, bo tak nazwał Czerniecki pierogi z mięsem gulaszowym, mogliśmy znaleźć w rozdziale poświęconym daniom mięsnym. Opisał pierogi z farszem z nerki cielęcej, bardzo wtedy popularnej.
Wytrawnie
Farsz oprócz nerek zawierał także łój i „zieloność”. Ponieważ w tamtych czasach nie było zbyt dużo dostępnej zieleniny w naszym kraju, możemy się tylko domyślać,co nią było, zapewne natka pietruszki. Według obowiązujących w tamtych czasach modnych kulinarnych przypraw był niezwykle cenny i drogi szafran, gałka muszkatołowa, duże ilości soli i pieprzu.
Kuchnia Czernieckiego obfitowała w dużą ilość przypraw egzotycznych, aromatycznych i ostrych, które były dodawane do pierogów. Potem całość była gotowana i podawana z miodem pitnym lub piwem.
Na słodko
Większość receptur na pierogi pochodzących z XVII wieku to jednak te z nutą słodyczy. Czerniecki w swojej książce kucharskiej umieścił przepisy na nie w rozdziale „Gotowanie stu potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast”. Zdecydowanie pierogi były wtedy daniem deserowym lub serwowanym po obiedzie, lub kolacji. Obok wpisu o cieście francuskim podał przepis na pierożki z tego właśnie ciasta. Radził w nim:
„jakikolwiek confekt zawojaj w ciasto francuskie, a formuj pierożki, jakie chcesz albo umiesz, pozynguj żółtkami, upiecz, a daj pocukrowane na stół”.
Z tego opisu wynika, że pierogi były nadziewane konfektem, czyli czymś słodkim — owocami w cukrze, konfiturami, marmoladą. Ciekawostką jest fakt, że nie miały być gotowane jak te z nerką cielęcą, ale pieczone.
Wielką popularnością cieszyły się również pierogi z nadzieniem różanym i z owoców bzów, które to często występowały w staropolskich deserach. Jednak w przeciwieństwie do pierożków nadziewanych konfektem ciasto miało nie być francuskie, a drożdżowe. Miały być smażone w oliwie lub oleju albo po prostu pieczone.
Na bogato
Kuchmistrz Czerniecki podał również przepis na pierogi „z czymkolwiek będziesz rozumiał”. Sposób przygotowania — jak w przypadku tych z nadzieniem z bzu — tu farsz miały wypełniać jabłka, gruszki, powidła najróżniejsze i mak. Polacy w XVII wieku bardzo cenili słodycz owoców, czasami wręcz dodając do potraw z dzisiejszej perspektyw ich niezdrowe ilości. Być może wynikało to również z tego, że cukier był cenny, a w tamtym czasach rządziło hasło „pokaż mi co jesz, a powiem Ci jak bardzo jesteś bogaty”.
Dzięki „Compedium ferculorum” możemy dowiedzieć się, że już ponad 300 lat temu pierogi gościły na królewskich stołach, w domach szlachty i mieszczan. Zdecydowane powodzenie miały te owocowe, zapewne przez łatwiejszy dostęp do składników. Pierogi z konfektem od tych dzisiejszych różniło ciasto, jednak to one dały początek popularności pierogów w Polsce.